Aceto Balsamico di Modena: un po’ di storia di questo prodigioso prodotto italiano







L’Aceto Balsamico è sinonimo da tempo immemorabile di cultura e storia. Le radici della sua creazione vanno ricercate nella cottura del mosto, che veniva praticata fin dai tempi dell’antico Egitto e poi dai Romani. Percorrendo poi i secoli più vicini troviamo il famoso aceto prodotto nell’area di Canossa, così buono e rinomato che se ne fece pure dono all’imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III di passaggio nell’area padana nel 1046.

Ma è a partire dal XIV secolo che le preferenze alimentari delle corti italiane subirono una profonda trasformazione, con grandiosi e rituali banchetti da parte dei vari membri di un’aristocrazia in forte ascesa. Ed è proprio la svolta aristocratica della gastronomia rinascimentale che fecero la fortuna della Corte estense, i duchi di Ferrara, Modena e Reggio. Quando nel 1598 Modena diventò capitale del Ducato Estense i duchi portarono da Ferrara i loro aceti che si integrarono con le ricette tipiche della nobiltà locale. Sembra quindi che la ricchezza ducale avesse prima gustato poi fatto proprio un prodotto del luogo, già esistente da tempo. Da allora l’Aceto Balsamico e la città di Modena proseguirono assieme il corso della storia.

E’ però soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta viene definito Balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena IGP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

Rimase comunque una prelibatezza locale fino alla metà dell’800, quando si cominciò a presentarlo nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. Ed è proprio in questo periodo che si affermarono le prime dinastie di produttori, alcune delle quali tuttora sopravvivono.

Nel 1965, sulla Gazzetta Ufficiale venne per la prima volta disciplinata una metodologia di produzione comune, e venivano poi definiti una serie di parametri qualitativi che devono essere rispettati durante tutta la fase di lavorazione.

E’ nel 2009 che la Commissione Europea inserisce la denominazione Aceto Balsamico di Modena nel registro delle produzioni IGP.