Come riconoscere l’Aceto Balsamico DOP da quello IGP




Vari tipi di aceto balsamico: marchio IGP, DOP e glasse


L’Aceto Balsamico di Modena esiste sia nella versione DOP (denominazione di origine controllata) che in quella IGP (indicazione geografica protetta). La differenza sta fondamentalmente nel fatto che nel primo caso l’area geografica ha un ruolo importante nelle qualità e caratteristiche della totalità, tanto che la produzione, trasformazione e elaborazione deve avvenire nello stesso luogo. Per ottenere la denominazione IGP invece basta anche solo che una fase del processo produttivo avvenga in una zona stabilita. Le differenze principali tra i due aceti balsamici sono queste :

L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

Nel territorio del Modenese si concentra la produzione di questo aceto, le cui caratteristiche particolari sono date proprio dalla natura della terra: i vigneti tipici, la nebbia e la forte umidità, il microclima fatto di forti escursioni termiche.

Nel disciplinare che regola la produzione di questa gustosa meraviglia tutta italiana è chiarito che l’aceto balsamico DOP deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dalla Provincia di Modena, e in particolare di sette varietà autoctone: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sgavetta, Sauvignon, Berzemino e Occhi di Gatta.

In più in quello DOP gli ingredienti miscelati devono essere tenuti per almeno 60 giorni in botti grandi di legno già utilizzate per vino e distillati, perché il legno nuovo rilascerebbe un’eccessiva quantità di tannini che cambierebbe il sapore dell’aceto.

L’invecchiamento deve durare dai 12 ai 25 anni, ed è scandito da particolari travasi annuali. Quello invecchiato almeno 25 anni viene normalmente chiamato Extra Vecchio.

Proprio per tutte queste caratteristiche non è possibile farne una produzione a carattere industriale ed è quindi un prodotto raffinato e di nicchia venduto in un numero limitato di esemplari.

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP, pur molto simile nel nome, è invece un prodotto differente, composto anche con aceto di vino, assente nella versione tradizionale.

I mosti d’uva devono essere dello stesso tipo di quelli elencati per la versione DOP ma non è necessario che siano uva del territorio modenese, basta che siano uve italiane.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP non subisce nessun travaso come nel metodo tradizionale che si segue per ottenere quello DOP, ma riposerà nello stesso barile per tutto il tempo necessario, anche solo qualche anno. Viene solo stabilito che sia minimo 36 mesi per quello che viene chiamato invecchiato. Queste caratteristiche permettono una maggiore produzione e una larga diffusione sulle tavole.