Proprietà digestive dell’Aceto Balsamico di Modena e uso in Cucina







L’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto di alta qualità utilizzato fin dall’antichità per insaporire i cibi e per le sue proprietà benefiche sulla digestione. Più di recente sono state studiate anche le sue peculiari caratteristiche nutrizionali e salutari, come antiossidante, integratore di sali minerali, lenitivo per calmare la tosse, battericida e antivirale.

Dal 2001 l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta, e solo se prodotto secondo determinati criteri e invecchiato almeno 12 o 25 anni può fregiarsi di questo titolo.

L’USO IN CUCINA: DAL MEDIOEVO AI GIORNI NOSTRI

L’Aceto Balsamico è a tutti gli effetti un vero simbolo della cucina italiana, come l’olio extravergine di oliva. Il suo uso in cucina risale al Medioevo quando per rendere più gradevole l’aceto si usava correggerlo con sostanze dolci e in particolare sapa o saba (mosto cotto) o zucchero. Fino al XVIII secolo la maggior parte delle ricette popolari relative alla produzione di aceti speciali prevedevano di “mescolare” dell’aceto di vino con cannella, sugo di liquirizia, noce moscata, coriandoli, pepe, garofani, radice di piretro, bacche di ginepro e altre spezie. Ne parla anche Ludovico Ariosto nella sua Satira III “In casa mia mi sa meglio una rapa ch’io cuoca,… e spargo poi di aceto e sapa, che all’altrui mensa tordo, starna e porco selvaggio”.

A partire dal XVI secolo la fortuna dell’Aceto Balsamico di Modena si lega a quella degli Estensi diventando un condimento raffinato e costoso, in grado di aggiungere morbidezza a tante pietanze. A partire dall’800 diventa parte integrante della cucina della maggior parte delle famiglie modenesi. Sono queste che, per secoli, nelle piccole acetaie familiari, hanno tramandato, di generazione in generazione, le ricette più personalizzate ma sempre costituite da combinazioni diverse di mosto cotto, o mosto concentrato, e aceto di vino con l’eventuale aggiunta di spezie ed essenze varie.

Ad oggi viene usato sia per condire semplicemente l’insalata e le verdure crude, ma anche per preparare sfiziosi piatti e antipasti, salse, intingoli e marinate. Viene servito come condimento rigorosamente a crudo di carni bianche e rosse e anche sul pesce. E’ assolutamente eccezionale utilizzato in gocce su formaggi tipici come il Parmigiano Reggiano nelle degustazioni. E lo troviamo anche per guarnire preparazioni di dolci particolari a base di gelato o di frutta fresca, secondo la fantasia dello chef.

LE PROPRIETÀ BENEFICHE E NUTRIZIONALI

Che l’aceto abbia delle proprietà terapeutiche, e digestive in particolare, era noto già da secoli, come si evince dal trattato culinario di Apicio (I sec. d.C.) e da alcuni documenti del XI e del XV secolo. In passato l’Aceto Balsamico è stato utilizzato per le sue proprietà astringenti e disinfettanti e per la preparazione delle conserve. Le sue proprietà antibatteriche e antivirali venivano sfruttate per disinfettare le ferite.

A tutt’oggi sappiamo che è ricco di sali minerali (magnesio, calcio e fosforo) e di sostanze antiossidanti, grazie alla sua elevata concentrazione di polifenoli presenti nell’uva. La sua acidità lo rende un perfetto digestivo ed è assolutamente meno calorico e meno grasso rispetto ad altre salse, come la maionese, e non contiene colesterolo. Viene usato anche per lenire e calmare la tosse e per il mal di gola.