Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P.

aceto balsamico tradizionale-di-modena dop estravecchio 25 anni

Ingrédients: moût de raisin cuit.

Acidité: > 6%

Densité: environ 1,35

Utilisation en cuisine: compte tenu de sa grande valeur, ce produit convient à la réflexion ou à une dégustation au goutte à goutte. Il est particulièrement adapté pour accompagner le Parmigiano Reggiano, des fraises ou de la crème glacée.

INFORMATIONS TIRÉES DU SITE DE LA COOPÉRATIVE DE PROTECTION ABTM

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P. – EXTRAVECCHIO

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est le fruit de conditions pédoclimatiques particulières et des variétés de raisins généralement cultivés dans la région de Modène, principalement du Trebbiano et du Lambrusco, ainsi que de l’art de la cuisson des moûts et des procédures de transvasement annuel entre barils de vinaigre. Après que le raisin a été pressé et avant même que la fermentation commence, les moûts sont soumis à la cuisson dans des chaudières à ciel ouvert, à la pression ambiante, jusqu’à ce qu’ils atteignent une concentration de 30 à 50 %.

Après une longue période de décantation, le moût cuit commence une réaction naturelle et simultanée de fermentation et de bio-oxydation acétique causée par les levures et les bactéries de l’acide acétique. Le produit subit ensuite une phase de transformation appelée maturation qui est d’une importance fondamentale pour la formation de l’arôme typique du vinaigre balsamique. Suit l’étape de vieillissement au cours de laquelle les caractéristiques du produit acquièrent l’affinage optimal. Au cours de la phase de vieillissement, le produit mûrit dans des fûts de bois différents (tels que le chêne, le châtaigner, le mûrier, le genévrier, le cerisier, l’acacia) et son volume décroit.

Chaque espèce de bois donne au vinaigre une caractéristique particulière: le châtaigner, riche en tanins, apporte la teinte marron foncé, le mûrier favorise une concentration du produit plus rapide, le genévrier confère les essences résineuses, le cerisier ajoute une note sucrée tandis que le chêne, bois noble utilisé pour un vinaigre déjà mûri, lui confère son arôme typique de vanille. Chaque année, comme d’habitude, le transvasement des plus grands barils aux plus petits est réalisé : ces opérations complexes et délicates résultent d’une tradition séculaire et rendent le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP unique en son genre. La durée minimale certifiée de vieillissement de ce produit est de 25 ans. Il en résulte une couleur brun foncé, pleine et luisante. Le produit présente une densité fluide et sirupeuse. Son bouquet est distinctif, parfumé, complexe mais bien équilibré, pénétrant et persistant, perceptible mais agréable et à l’acidité harmonieuse. Il a un goût distinctif, aigre-doux, bien équilibré, avec une bonne acidité, vif, franc, plein, velouté, intense et persistant, en bonne harmonie avec les caractéristiques olfactives qui lui sont propres.

La bouteille typique, de forme sphérique avec une base rectangulaire en verre massif, est obligatoire pour tous les producteurs comme exigé par les normes régissant la production relative du cahier des charges de sa production, et est scellée avec une étiquette numérotée. Le paquet contient le livret du Consortium dans différentes langues.

Ingrédients: moût de raisin cuit.

Acidité: > 6%

Densité: 1,320

Utilisation en cuisine: compte tenu de sa grande valeur, ce produit convient à la réflexion ou à une dégustation au goutte à goutte. Il est particulièrement adapté pour accompagner le Parmigiano Reggiano, des fraises ou de la crème glacée.

INFORMATIONS TIRÉES DU SITE DE LA COOPÉRATIVE DE PROTECTION ABTM

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P. – AFFINATO

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est le fruit de conditions pédoclimatiques particulières et des variétés de raisins généralement cultivés dans la région de Modène, principalement du Trebbiano et du Lambrusco, ainsi que de l’art de la cuisson des moûts et des procédures de transvasement annuel entre barils de vinaigre. Après que le raisin a été pressé et avant même que la fermentation commence, les moûts sont soumis à la cuisson dans des chaudières à ciel ouvert, à la pression ambiante, jusqu’à ce qu’ils atteignent une concentration de 30 à 50 %.
Après une longue période de décantation, le moût cuit commence une réaction naturelle et simultanée de fermentation et de bio-oxydation acétique causée par les levures et les bactéries de l’acide acétique. Le produit subit ensuite une phase de transformation appelée maturation qui est d’une importance fondamentale pour la formation de l’arôme typique du vinaigre balsamique. Suit l’étape de vieillissement au cours de laquelle les caractéristiques du produit acquièrent l’affinage optimal. Au cours de la phase de vieillissement, le produit mûrit dans des fûts de bois différents (tels que le chêne, le châtaigner, le mûrier, le genévrier, le cerisier, l’acacia) et son volume décroit. Chaque espèce de bois donne au vinaigre une caractéristique particulière : le châtaigner, riche en tanins, apporte la teinte marron foncé, le mûrier favorise une concentration du produit plus rapide, le genévrier confère les essences résineuses, le cerisier ajoute une note sucrée tandis que le chêne, bois noble utilisé pour un vinaigre déjà mûri, lui confère son arôme typique de vanille.

Chaque année, comme d’habitude, le transvasement des plus grands barils aux plus petits est réalisé : ces opérations complexes et délicates résultent d’une tradition séculaire et rendent le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP unique en son genre. La période de vieillissement minimale certifiée est de 12 ans. Il en résulte une couleur brun foncé, pleine et luisante. Le produit présente une densité fluide et sirupeuse.  Son bouquet est distinctif, parfumé, complexe mais bien équilibré, pénétrant et persistant, perceptible mais agréable et à l’acidité harmonieuse. Il a un goût distinctif, aigre-doux, bien équilibré, avec une bonne acidité, vif, franc, plein, velouté, intense et persistant, en bonne harmonie avec les caractéristiques olfactives qui lui sont propres.

La bouteille typique, de forme sphérique avec une base rectangulaire en verre massif, est obligatoire pour tous les producteurs comme exigé par les normes régissant la production relative du cahier des charges de sa production, et est scellée avec une étiquette numérotée.

Le paquet contient le livret du Consortium dans différentes langues.

Bonté certifiée

Consorzio per la Tutela dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOPDOP significatoIGP significatoAcetaia di Modena Marchi, eccellenza italiana riconosciuta

Acetaia Marchi

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